Die Schwarzwaldstube - 5 Persönlichkeiten, 5 Fragen, 1 Team!

Das Team der Schwarzwaldstube im Gespräch! Wir haben Sternekoch Torsten Michel, Souschef Bastian Heckel, Chef Patissier Pierre Lingelser, Maître David Breuer und Chef-Sommelier Stéphane Gass auf den Zahn gefühlt um Ihnen einen Blick hinter die Kulissen zu gewähren. 

 

anreisser_stéphane _gass Chef Sommelier Stéphane Gass

1. Welche Position führen Sie aus und seit wann arbeiten Sie in der Traube Tonbach?
Ich arbeite seit 27 Jahren als Chef Sommelier in der Traube Tonbach.

2. Was schätzen Sie an Ihrem Beruf?
Gerne mache ich Werbung für den Beruf des Sommeliers, denn er ist sehr vielfältig! Er umfasst ein breites Aufgabengebiet mit den unterschiedlichsten Facetten- angefangen beim Einkauf auf dem Weingut bis zur Weinempfehlung im Restaurant. Außerdem wird es einem nie langweilig. Jeder neue Jahrgang bringt neue Entdeckungen mit sich und man kommt mit vielen interessanten Menschen in Kontakt, mit denen ich persönlich gerne meine Passion für Wein und Genuss teile. Die Traube Tonbach bietet mir zusätzlich die Möglichkeit, neben der Tätigkeit im Restaurant Schwarzwaldstube, über unsere Vinothek mit Gästen in Kontakt zu kommen und in Kooperation mit Winzern meine eigenen Cuvées erstellen zu können. Ein Eldorado für jeden Sommelier! In der Vinothek biete ich Weine an, die durch Qualität überzeugen, im Preis-Leistungsverhältnis überraschen und auch für Kenner noch neue Überraschungen bereithalten. 

3. Ihr persönliches Erfolgserlebnis in der Schwarzwaldstube?
Für mich ist es immer wieder ein Erfolgserlebnis in Zusammenarbeit mit unserem Küchenchef Torsten Michel, den Wein zu finden, der die Aromen seiner Gerichte auf bestmögliche Weise intensiviert und damit unsere Gäste zu begeistern. 

4. Was zeichnet für Sie die Schwarzwaldstube aus?
Eine entspante Atmosphäre auf höchstem gastronomischem Niveau - zumindest versuchen wir das jeden Tag umzusetzen. 

5. Wie kamen Sie zur Sternegastronomie? War das von Anfang an das Ziel?
Meine Großmutter hat mich zu meinem 18. Geburtstag in die Schwarzwaldstube zum Essen eingeladen. Die Qualität und Perfektion haben mich damals so beeindruckt, dass ich gesagt habe: "Hier möchte ich irgendwann arbeiten!" ...und das tue ich bis heute sehr gerne! Gemeinsam als Team außergewöhnliche Leistungen zu erbringen, hat mich immer gereizt. Man muss aber ganz klar sehen, dass die Sternegastronomie von ihren Förderern lebt, die ihren Mitarbeitern ermöglichen mit Spitzenprodukten zu arbeiten und ihnen den Rahmen bieten sich bestmöglichst zu entfalten und natürlich auch von den Gästen, welche das zu schätzen wissen.

 

anreisser_david_breuer Maître David Breuer

1. Welche Position führen Sie aus und seit wann arbeiten Sie in der Traube Tonbach?
Ich arbeite seit 2013 als Restaurantleiter in der Schwarzwaldstube der Traube Tonbach. 

2. Was zeichnet für Sie die Schwarzwaldstube aus?
...eine perfekte Teamleistung in der jedes Zahnrad ineinander greift. Eine spannende und innovative Küche, die trotzdem ihre Wurzeln der französischen Klassik nie außer Acht lässt. Die Möglichkeit zu haben, sich auf höchster Ebene mit den besten Weinen und Speisen der Welt auseinandersetzen zu dürfen und das Ganze dann an Mitarbeiter und Gäste weiterzugeben. Die Wertschätzung der Gäste, die für uns extrem spürbar ist, da der Großteil der Gäste gerne wieder kommt. Und natürlich auch die Freiheit uns persönlich im Service entfalten zu dürfen und unsere Ideen sowie Pläne eines perfekten, entspannten und jungen Service zu leben. 

3. Was ist das besondere an der Speisekarte der Schwarzwaldstube?
Das ist auf jeden Fall die Vielfältigkeit der Speisekarte und die Möglichkeit als Gast mit maximaler Freiheit agieren zu dürfen. Weiterhin lässt sich Torsten Michel beim Kartenwechsel alle sieben Wochen von der jeweiligen Saison und ihren Produkten leiten, was zu einer extrem spannenden und flexiblen Menügestaltung führt, die unsere Gäste regelmäßig wieder zu uns lockt.

4. Dessert oder Käseteller?
Beides unverzichtbar! Die besten Käse der Welt von Affineur Antony in Vieux Ferrette und mit Sicherheit einer der besten Patissiers der Welt mit Pierre Lingelser.

5. 8 Gänge, 6 Gänge oder 1 Gang?
Wir versuchen im Rahmen unserer Möglichkeiten allen Wünschen unserer Gäste nachzukommen. Ob das ein zehngängiges Menü ist mit kleineren Portionen oder nur ein Gang mit einem ganzen Wolfsbarsch im Salzteig liegt dabei völlig in der Hand unserer Gäste. Der Gast ist König und das beherzigen wir auch bei der Speisenauswahl.

 

anreisser_pierre_lingelserChef-Patissier Pierre Lingelser

1. Welche Position führen Sie aus und seit wann arbeiten Sie in der Traube Tonbach?
Ich arbeite seit 22 Jahren als Chef-Patissier in der Schwarzwaldstube der Traube Tonbach.

2. Was ist Ihr persönliches Lieblingsessen?
Ich mag alles was gut schmeckt. Besonders liebe ich jedoch die Quiche Lorraine mit Salat aus unserem eigenen Garten, die meine Frau immer so wunderbar zubereitet.

3. Was ist das besondere an der Speisekarte der Schwarzwaldstube?
Für mich ganz klar die saisonale Vielfalt mit den besten Produkten. Unsere Speisekarte ist durchweg besonders, weil wir kontinuierlich auf höchste Qualität der Produkte achten. Zudem begeistert mich die saisonale Vielfalt der Produkte auf unserer Speisekarte sehr. Zum Beispiel das Croustillant von Himbeeren mit weißem Pfirsichsorbet, Olivenöl und Lavendelhonigperlen mit griechischem Joghurt und Verbenesand bringt die aktuelle Jahreszeit auf den Teller. Ich möchte dadurch die Wertschätzung saisonaler Produkte intensivieren.

4. Ihr persönliches Erfolgserlebnis in der Schwarzwaldstube?
Mein persönliches Erfolgserlebnis in der Schwarzwaldstube ist, dass ich schon seit 22 Jahren in diesem Team arbeiten darf, das danke ich vermutlich meiner guten Gesundheit und meiner „force tranquille“. Sehr stolz bin ich auch auf meine Auszeichnungen zum „Patissier des Jahres“.

5. Wie kam es zu der Sternegastronomie? War das von Anfang an das Ziel?
Zuerst wollte ich Architekt werden, aber eines Sonntagmorgens entschied ich mich dazu, den Beruf des Patissiers zu erlernen. Zufällig stand am selben Morgen das Angebot einer Lehrstelle einer Konditorei in Straßburg in der Zeitung, bei der ich 1977 – 1979 meine Lehre als „bester Lehrling des Elsass“ absolvierte. Daraufhin arbeitete ich in einigen sehr guten Patisserien in Frankreich und bestand erfolgreich meine Konditormeister-Prüfung. 1993 begann dann der erste Schritt meiner Karriere in Deutschland. Aber eines war mir von Anfang an klar: Sternegastronomie ist mein berufliches Ziel (since 1977)!

 

anreisser_bastian_heckel Souschef Bastian Heckel

1. Welche Position führen Sie aus und seit wann arbeiten Sie in der Traube Tonbach?
Ich arbeite seit 2011 in der Traube Tonbach und bin Souschef der Schwarzwaldstube. 

2. Was ist Ihr persönlicher Geheimtipp der Speisekarte?
Jedes Gericht auf der Karte hat seine Besonderheiten. Daher ist es schwierig eines hervorzuheben. Mein persönlicher Favorit? Die gebeizte Bernstein- und Holzmakrele mit Algenspitzen, Shiitakes und Miso an leichtem Sojaschaum und Shoyumarinade mit Koriander begeistert mich momentan sehr. Für mich eine stimmige Kombination und ein perfektes Zusammenspiel bester Produkte. Eine hervorragene Vorspeise, die man auf jeden Fall probiert haben muss. 

3. Was zeichnet für Sie die Schwarzwaldstube aus?
Eine perfekte und ehrliche Küche gepaart mit Spitzenservice in einem Top-Hotel und sensationellen Produkten. Zudem schätze ich die Vielseitigkeit und Kreativität in der Küche auf höchstem gastronomischem Niveau. In erster Linie macht es uns Spaß, die Gäste jeden Tag glücklich zu machen.

4. 8 Gänge, 6 Gänge oder 1 Gang?
Möglich ist alles, die Gäste sind sehr frei in Ihrer Speisenauswahl. Man hat die Wahl zwischen drei Menüs und verschiedenen A-la-carte-Gerichten. Wir sind sehr flexibel was die Menüzusammenstellung angeht: Gänge können getauscht, ergänzt oder weggelassen werden. Maître David Breuer nimmt sich entsprechend Zeit für die Gäste. Wir versuchen auch Kindern jeden Wunsch zu erfüllen. Uns ist es wichtig individuell auf unsere Gäste einzugehen - im besten Fall machen wir alles möglich!

5. Wie kamen Sie zur Sternegastronomie? War das von Anfang an das Ziel?
Nein, war es nicht. Ich habe mich zunächst an einem Lehramtsstudium versucht und schnell gemerkt, dass das nichts für mich ist. Kochen war schon immer meine Leidenschaft, deshalb habe ich mein Hobby zum Beruf gemacht. Durch ein Praktikum bin ich in der Traube Tonbach gelandet. Danach habe ich hier meine Ausbildung zum Koch absolviert und arbeite nun als Souschef an der Seite von Torsten Michel in der Schwarzwaldstube. Die Arbeit mit Torsten und dem Küchenteam macht mir Spaß, diese Entscheidung habe ich bisher nie bereut!

 

anreisser_torsten_michel Küchenchef Torsten Michel

1. Welche Position führen Sie aus und seit wann arbeiten Sie in der Traube Tonbach?
Ich arbeite seit dem 29. Januar 2004 in der Traube Tonbach und bin Küchenchef der Schwarzwaldstube. 

2. Was ist Ihr persönliches Lieblingsessen?
Das sind die Fleischküchle meiner Oma – und deshalb freue ich mich, dass es auch immer hervorragend hausgemachte in der Blockhütte gibt! Mir ist die Wertschätzung für liebevoll hergestellte Lebensmittel wichtig – privat wie auch in der Küche der Schwarzwaldstube.

3. Was ist Ihr persönlicher Geheimtipp der Speisekarte?
Ich empfehle jedes Gericht unserer Speisekarte, da ich hinter allen Gerichten stehe. Seit Juni haben wir Thunfisch, Kaisergranat, Steinköhler mit Austernsauce und Kaviar sowie Medaillon und geschmorte Schulter vom heimischen Reh in unserem großen Menü. Hierbei lege ich besonders Wert auf eine ehrliche, perfekte und einzigartige Küche und verwende die besten Produkte.

4. Was ist das besondere an der Speisekarte der Schwarzwaldstube?
Unsere Karte ist sehr vielseitig und es ist für jeden etwas dabei. Jeder Gast wird fündig und hat die Möglichkeit zu wählen was er möchte. Mir ist bei der Erstellung der Speisekarte wichtig, dass jeder Gast Abwechslung findet. In der Menükarte finden sich zum Teil die Speisen aus den Degustationsmenüs wieder, auch etwas ausgefallenere Produkte, die man à-la-carte sehr gut probieren kann. Auch für den erfahrenen Gourmet-Gast gibt es dabei immer wieder Neues zu entdecken. 

5.Dessert oder Käseteller?
Das ist einfach: Dessert und Käseteller.

 

Die aktuelle Speisekarte der Schwarzwaldstube finden Sie hier