Traube Tonbach meets Kitchen Impossible.

Beim Koch-Duell „Kitchen Impossible“ trifft Herausforderer Tim Mälzer in der kommenden Folge auf einen ehemaligen Traubianer! Drei-Sterne-Koch Christian Bau schickt Mälzer an den Ort, der ihn beruflich am meisten geprägt hat: Unsere Schwarzwaldstube.




Teamchef und Talent am Herd.

Torsten Michel ist Küchenchef der Schwarzwaldstube – eine besondere Aufgabe, für die wir ihn in vierzehn Jahren an der Seite von Harald Wohlfahrt bestens vorbereitet haben. Er nimmt unsere Gäste mit auf eine kulinarische Reise der Superlative.

Teamchef und Talent am Herd.


Kitchen Impossible: Show-Down in der Schwarzwaldstube.

Kitchen Impossible macht Station im Tonbachtal
Das Koch-Duell „Kitchen Impossible“ hat sich binnen drei Jahren zum beliebten TV-Format gemausert. Im Staffelfinale am 25.März traf Tim Mälzer auf einen ehemaligen Traubianer als Gegner: Drei-Sterne-Koch Christian Bau schickte seinen Herausforderer an den Ort, der ihn beruflich am meisten geprägt hat: Unsere Schwarzwaldstube in der Traube Tonbach. Die Dreharbeiten fanden im Spätherbst 2017 statt und mit rund zwei Millionen TV-Zuschauern gehörte der Showdown im Schwarzwald zu den reichweitenstärksten Folgen der Staffel.

Der Ort des Showdowns
Seit über 26 Jahren hält das Küchenkader der Schwarzwaldstube mit drei Michelin-Sternen die höchste Auszeichnung der Gourmetszene. Im Laufe der Jahre haben viele hochdekorierte Spitzenköche hier den Grundstein für ihre Kochkarriere gelegt, ihr Handwerk von den langjährigen Koryphäen wie Henry Oskar Fried und Jürgen Reidt im Haus gelernt oder sich den letzten Feinschliff im Küchenkader der Schwarzwaldstube geholt. So auch Christian Bau, der von 1993 – 1998 zum Team gehörte. Baus einstige Wirkungsstätte ist heute das Reich von Küchenchef Torsten Michel – und genau hier musste Tim Mälzer in der finalen Ausgabe von Kitchen Impossible zeigen, was kochtechnisch in ihm steckt.

Die Aufgabe für Tim Mälzer
Tim Mälzers Aufgabe hatte es in sich: In der berühmt-berüchtigten, schwarzen
Warmhaltebox befand sich mit dem „Lièvre à la Royale“ nicht nur ein Signature Dish von Drei-Sterne-Koch Torsten Michel – sondern auch ein legendärer Klassiker der französischen Haute Cuisine.

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Woher kommt das Gericht?
Laut Wikipedia geht das Ursprungsrezept auf Antonin Carême im Jahr 1775 zurück. „Mich hat ein Buch von Alain Duchasse inspiriert, aber „Wildhase königlicher Art“ ist ein uraltes, traditionelles Gericht“, erklärt Michel. „Als ich 2009 angefangen habe, das Gericht für die Schwarzwaldstube neu zu interpretieren, bin ich auf so einige Mythen zur Entstehung gestoßen. Vom auf dem Herd vergessenen Hasenbraten bis zur Kreation für den französischen Hof.“ Lange galt der royale Hase mit seiner kräftigen Jus als edles Festtagsgericht; dann geriet er in Vergessenheit.  „Französische Grand Chefs wie Paul Bocuse und Joël Robuchon retteten den Klassiker ins 20. Jahrhundert“, weiß Michel. „Einige Spitzenköche haben heute eine eigene Version im Repertoire, aber es gibt nicht mehr viele, die gelernt haben, den „Lièvre à la Royale“ zuzubereiten.“

Die Tücken der Zubereitung
Bei der Zubereitung sitzt der Teufel im Detail. „Besonders, wenn es ein Drei- Sterne-Gericht werden soll“, verdeutlicht Michel. Die verfügbaren, traditionellen Rezepte erschienen ihm damals nicht fein genug, um bei den Gästen in der  Schwarzwaldstube zu punkten. „Ich musste viel ausprobieren und habe ewig getüftelt, bis es perfekt war für unsere Karte. Ich weiß noch, dass mich einmal unser Hoteldirektor Jan Kappler dabei erwischt hat, wie ich mich montags heimlich in die Küche geschlichen habe, um weiter am Trüffelmosaik und der Füllung zu basteln“, erinnert sich der 40-Jährige. Neben diesen feinen Details kommt es vor allem auf die Balance zwischen rohmariniertem und geschmortem Fleisch sowie dem richtigen Anteil Hasenblut in der Rouennaiser Sauce an. Hinzu kam Torsten Michels grundsätzlicher Anspruch, das Tier als Ganzes zu nutzen. „Der Hase ist nicht umsonst gestorben. Wir verwerten alle Teile, auch den Bauchlappen und das Blut“, verrät Torsten Michel auch in den Szenen der Zubereitung für Kitchen Impossible.

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Schwierige Zutatensuche
Das Schwierigste jedoch sei die Suche nach geeigneten Rohprodukten gewesen. „Wildhasen in der Qualität zu kriegen, die ich im Kopf hatte, hat enorm viel Zeit und so einige Telefonate gekostet. In unserer Region hatte ich keinen Erfolg. Zwei Wildlieferanten haben mich bei der Frage nach Hasenblut sogar direkt ausgelacht“, erinnert sich Michel. Letztlich ist er in einer Jagd im Burgenland fündig geworden und von dort kommt das frisch geschossene Wild bis heute. „Ich war mächtig stolz, als wir das Gericht zur Gault-Millau-Präsentation 2010 das erste Mal servieren konnten und es bei Gästen und Kritikern bestanden hat“, gesteht Michel. „Heute ist der Wildhase königlicher Art ein Signature meiner Küche. Deshalb haben wir uns sehr gefreut, dass gerade diese Aufgabe für Kitchen Impossible ausgesucht wurde.“

Die Dreharbeiten im Tonbachtal
Die Dreharbeiten im Tonbachtal fanden im Herbst 2017 statt. „Es hat Spaß gemacht, Tim Mälzer zwei Tage in unserer Küche zu haben. In der Folge sieht es so aus, als hätten wir alle nichts zu tun – lauter Köche, die zuschauen“, lacht Torsten Michel und erklärt: „und so war es ja auch, denn es wurde natürlich an Ruhetagen gedreht. Aber wer aus dem Team Lust hatte, durfte trotzdem dabei sein.“ Allzu große Sorgen habe er sich nicht gemacht, gibt Michel zu. „Bei einem klassischen Schmorgericht wie dem Wildhasen geht es vor allem ums Handwerk. Keine Zauberei, nur Erfahrung. Die kniffelige Zutatenbeschaffung haben wir ihm abgenommen, aber sonst hat Tim Mälzer sich sehr gut geschlagen“, lobt der Drei-Sterne-Koch.

Das Urteil der Jury
Beim Wettkochen ging es für die beiden Köche nicht nur um Ruhm und Ehre. Die Gunst und der Gaumen von 10 Stammgästen, die das Originalgericht von Torsten Michel bestens kennen, haben den Wildhasen letztlich als Jury bewertet. „Sie waren fair in ihrem Urteil, denn man muss sich immer vor Augen halten, wie hart es ist ein Gericht nur nach Geschmack und ohne Rezept nachzukochen. Das Ergebnis war sehr passabel, optisch gut und hatte 5,9 von 10 möglichen Punkten absolut verdient.“