Rezepte aus der Traube Tonbach

• 3 Eier
• 80g Zucker
• 20g Stärke
• 80g Mehl
• 2 Esslöffel warmes Wasser
• 1 Esslöffel Vanillearoma oder 1 Esslöffel Schnaps (Kirsch / Himbeere/ Mirabelle)

Heizen Sie den Ofen bei Umluft auf 180°C vor.

Trennen Sie die Eier und geben Sie das Eigelb zusammen mit dem Zucker und dem warmen Wasser in eine Schüssel und schlagen Sie es über dem Wasserbad auf, bis es einen weißen lauwarmen Schaum ergibt. Dann nehmen Sie die Schüssel aus dem Wasserbad und schlagen die Masse weiter auf, bis der Teig abgekühlt und kalt ist. Sieben Sie das Mehl und die Stärke in den Teig hinein und mischen Sie alles vorsichtig zusammen. Schlagen Sie das Eiweiß zu Eischnee auf und heben Sie es unter den Teig.

Fetten Sie die Formen mit Butter und Mehl. Füllen Sie die Formen mit Teig und lassen Sie diese 25-30 Minuten im Ofen backen. Abschließend aus dem Ofen nehmen, aus der Form lösen und mit Puderzucker bestäuben.

Wir wünschen viel Genuss!

Briocheteig:

• 500 g Mehl
• 40 g Zucker
• Prise Salz
• 18 g Hefe
• 2 Eier
• 220 ml Milch
• 200 g Butter

Vermischen Sie, bis auf die Butter, alle Zutaten. Der Teig sollte sich gut lösen. Dann die Butter hinzufügen und 5 Minuten weiterschlagen, der Teig darf nicht mehr kleben. Anschließend sollte der Teig eine Nacht im Kühlschrank ruhen.

Haselnussmasse:

• 200g Haselnussgries
• 100 g Zucker
• 1 Ei
• 15 g Kakaopulver
• 5 g Zimt
• 100 g Sahne

Zuckerglasur:

• 150 g Puderzucker
• 3 EL Kirschwasser

Alle Zutaten gut vermischen und verrühren. Briocheteig als Quadrat ausrollen. Die Haselnussmasse auf der gesamten Oberfläche verteilen. Rollen Sie den Teig zur Form einer Schnecke. Schneiden Sie die "Schnecke" in Stücke, geben sie diese in eine Form (Fotos) und lassen Sie sie dort etwas gehen. Für die Vergoldung ein Eigelb mit etwas Sahne vermischen und die einzelnen Stücke bestreichen.

Im Backofen bei Umluft auf 180°C für 40 Minuten backen. Abkühlen lassen und genießen.

Zutaten:

• 140g dunkle Schokolade
• 125g Butter
• 100g Zucker
• 4 Eier
• 60g Mehl
• 500g frische Himbeeren
• 40g Zucker
• 20g Himbeerschnaps

Erhitzen Sie die Himbeeren mit dem Zucker und dem Schnaps in einem Topf oder in der Mikrowelle. Kochen Sie sie nicht, die Himbeeren sollten gerade heiß genug sein, um sie zu mixen und zu passieren, um die Körner zu entfernen. Füllen Sie einen Teil in Eiswürfelformen und lagern Sie diese im Gefrierschrank, den Rest bewahren Sie im Kühlschrank auf.

Butter und Schokolade im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen, dann den Zucker und die Eier hinzufügen, mit einem Schneebesen gut mischen und zum Schluss das Mehl hinzugeben. Sobald Ihr Teig fertig ist, können Sie ihn in Aluminiumformen, Auflaufförmchen, Flexipan oder mit einem Inox Ring in jede Größe formen. Die Förmchen sollten immer mit Butter und Mehl gefettet werden, den Überschuss entfernen.

Den Ofen bei Umluft auf 200 Grad vorheizen.

Für dieses Rezept haben wir einen Himbeerkern vorbereitet, alternativ kann man aber auch Schokolade oder eine Praline verwenden.

Je nach Größe 9-10 Minuten backen. Der Teig sowie auch die fertigen Coulants sindim Kühlschrank 4-5 Tage haltbar.

Für 4 Personen:

• 1 Maipsoularde 1,4-1,8 kg alternativ 4 Stück Maispoulardenbrüste
• 3 EL Sonnenblumenöl
• 1 El Paprikapulver edelsüß
• Prise Salz
• weißen Pfeffer aus der Mühle

Alles Zutaten verrühren und die Maispoularde damit einpinseln.

Für die Füllung:

• 2 Schalotten geschält
• 1 Zweig Rosmarin
• 5 Zweig Thymian
• 1 Zehe Knoblauch
• Prise Salz und Pfeffer

Alles schneiden und die Poularde damit füllen. Im Ofenrohr bei 170 Grad 80 Minuten garen

Für den Bärlauchschmand:

• 1/2 Bund Bärlauch
• 200g Quark
• 100g Philadelphia
• Salz, Pfeffer,etw Worcestersauce

Alles vermengen und abschmecken.

Für das Frühlingsgemüse:

• 8 Stangen Badischen Spargel weiß in Rauten
• 8 Stangen Badischen Spargel grün in Rauten
• 80 g frische Morcheln, geputzt, halbiert
• 1 Bund Frühlingslauch in 3 cm Stangen
• 2 Stück Mairübchen in Würfel
• 8 Stück Fingermöhren in 3 cm Stangen
• 8 Stück Radieschen geviertelt
• 80 g Erbsen
• 80 g Kochschinkenwürfel
• 100 ml Kalbsjus ( oder Gemüsefond)
• gehackter Kerbel
• feinst geschnittener Schnittlauch
• etwas Estragon feinst gehackt
• Abrieb von 1/2 Zitrone

Das geschnittene Gemüse nacheinander hellbraun in Sonnenblumenöl anrösten, mit Kalbsjus (oder Gemüsefond) ablöschen und reduzieren lassen.
Mit kalter Butter aufbuttern, die frischen Kräuter dazu geben und mit Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken

Zum Schluss die Poularde tranchieren,Gemüse anrichten und den Bärlauchschmand á part reichen.

Guten Appetit!

Für 4 Personen:

Schnittlauchsud Basis:

• Häute und Corail von den 16 Jakobsmuscheln
• 1 Stück Schalotte
• 2 Stück Champignons, weiß
• 1 Stück Knoblauchzehe
• ½ Stück Lauch, weiß
• etwas Butter
• 100 ml Weißwein
• 50 ml Noilly Prat
• 300 ml Fischfond
• 150 ml Sahne
• Salz, Cayenne
• Zitronensaft, Estragonessig
• 60 g Butter, gewürfelt und eiskalt

Die Häute und das Corail von den Sankt-Jakobsmuscheln in einem Durchschlag gut waschen und abtropfen lassen. In einem entsprechend großen Topf die Butter leicht aufschäumen lassen und dann die beiden Sachen gut anschwitzen. Geschnittene Schalotten, Champignons, Knoblauchzehe und Lauch zugeben und mit anziehen lassen. Sobald das Gemüse gar ist, mit dem Alkohol ablöschen und fast vollständig verkochen lassen. Fischfond und Sahne auffüllen und um 1/3 reduzieren. Durch ein Sieb abseihen und mit Salz, Cayenne, Zitronensaft und Estragonessig abschmecken. Eiskalte Butter unterschwenken und abgedeckt bereithalten.

Sankt-Jakobsmuscheln:

• 16 Stück Jakobsmuscheln, am besten von Jean Luc le Gall
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• etwas Olivenöl

Spitzmorcheln:

• 200 g Spitzmorcheln (geputzt, gewaschen und trocken geschleudert)
• 1 Schalotte
• 30 g Butter
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 50 ml Sherry, trocken
• vorbereiteten Schnittlauchsud
• 80 ml Château-Chalon
• 30 g eiskalte Butter
• 2 EL geschlagene Sahne
• ½ Bund Schnittlauch, in feinen Röllchen

Zubereitung:

Die Sankt Jakobsmuscheln würzen und in einer heißen Pfanne in dem Olivenöl von beiden Seiten schön braten. Die Muscheln kurz saignant halten und aus der Pfanne nehmen. Die Hitze reduzieren und danach die Butter in der Pfanne aufschäumen lassen. Morcheln zugeben, kurz anschwenken und dann die Schalottenwürfel zugeben und unter Schwenken weiter braten. Mit dem Sherry ablöschen und vollständig verkochen lassen. Danach den vorbereiteten Schnittlauchsud angießen und aufkochen lassen. Die Morcheln mit dem Château-Chalon aromatisieren, nochmals abschmecken und dann die kalte Butter einrühren. Mit den Schnittlauchröllchen und der geschlagenen Sahne vervollständigen. Die Jakobsmuscheln nochmal unter dem Grill schön erhitzen und auf dem Suppenteller verteilen. Die Morcheln dazugeben und den Schnittlauchsud angießen. Danach direkt servieren.

Guten Appetit!

Für 4 Personen:

• 4 Lachsfilets à 110 g zugeschnitten
• mit etwas Meersalz, Zucker Pfeffer und Sternanis marinieren
• etwa 4 Stunden ziehen lassen
• Beize entfernen und trockentupfen

Für das Konfieröl:

• 0,25 l Olivenöl
• Zitronenthymian
• Rosmarin
• Zitronenabrieb

Salat:

• 12 Stangen geschälter weißer Spargel
• Blattsalatspitzen und gezupfte Kräuter oder Kresse nach Wahl
• 3 Radieschen in feine Streifen geschnitten
• 8 hauchfeine Baguettescheiben in Olivenöl goldbraun
• und kross gebraten
• 1 Avocado zu Guacamole verarbeitet

Halbieren Sie die Avocado und drehen sie den Kern heraus. Danach können Sie das Fruchtfleisch mithilfe eines Löffels aus der Schale schaben und es mit einer Gabel in einer Schüssel zerdrücken bis es cremig ist.

Um die Masse noch ein wenig cremiger werden zu lassen, können Sie 1 EL Olivenöl untermischen.

Tomaten, Petersilie und Knoblauch werden nun klein gehackt und unter das Fruchtfleisch vermengt.

Zum Schluss alles mit Salz und Pfeffer nachwürzen und einen Schuss Limettensaft hinzugeben, um die Oxidation zu vermeiden.

Champagnervinaigrette:

• 1 Schalotte
• 5 El Weißwein
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Stiele Zitronen-Thymian
• 4 El Champagneressig
• Salz
• Pfeffer
• 1 Prise Zucker
• 9 El Traubenkernöl
• 1 Spritzer Champagner oder Sekt

1 Schalotte fein würfeln. Mit 5 El Weißwein, 1/2 Lorbeerblatt und 2 Stielen Thymian in einem kleinen Topf fast vollständig einkochen und abkühlen lassen. Mit 4 El Champagneressig, Salz, Pfeffer, 1 guten Prise Zucker und 9 El Traubenkernöl verrühren. Direkt vorm Anrichten mit 1 Spritzer Champagner oder Sekt abschmecken.

Als Einlage eignen sich Kapern, Olive, getrocknete Tomate, gekochtes Ei gewürfelt und Kräuter.

Zubereitung und anrichten:

1. Das Konfieröl auf 45 Grad erwärmen und die Lachsportionen einlegen. Die Garzeit beträgt zirka 12 – 15 Minuten.
2. Den Spargel in Stücke schneiden und mit der Vinaigrette marinieren, die Köpfe separat legen.
3. Spargelstücke auf den Tellern verteilen.
4. Den Lachs aus dem Öl nehmen und abtupfen, mittig auf den Spargel legen
5. Guacamole mit einem Teelöffel daneben anrichten.
6. Die Spargelspitzen aufrecht in die Guacamole setzen.
7. Die Wildkräuter, Radieschen und die Baguettescheiben dazwischen platzieren.
8. Nochmals etwas Vinaigrette darüber träufeln und servieren.

Guten Appetit!

• 120g Rohrzucker
• 120g Zucker
• 175g Butter
• 3g fleur de sel
• 1 Ei (Größe L / 80 g Vollei)
• 300g Mehl Typ 45
• 6g Backpulver
• 190g Zartbitterschokolade, gehackt
• 190g Vollmilchschokolade, gehackt

Mischen Sie Zucker, Mehl, Salz und Backpulver in einer Schüssel. Fügen Sie dann die Butter (in Stücken), die Eier, die gehackte Zartbitter- sowie Vollmilchschokolade hinzu und vermischen Sie alles mit einem Rührgerät oder einer Küchenmaschine vorsichtig zu einer Masse. Bilden Sie aus dem Teig zwei Rollen entsprechend dem gewünschten Durchmesser der Kekse. Wickeln Sie die Rollen in Folie ein und lagern Sie diese für 30 Minuten an einem kühlen Ort. Währenddessen können Sie den Backofen bereits auf 180°C Umluft vorheizen. Nachdem die beiden Teigrollen 30 Minuten gekühlt wurden, schneiden Sie die Rollen in 1 bis 1,5 cm dicke Scheiben und legen diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Die Kekse kommen für 10-11 Minuten in den Backofen. Dann nur noch abkühlen lassen und mit der ganzen Familie genießen.

• 80 g Parmesan in Stücken
• 80 g Walnüsse
• 150 g Bärlauchblätter
• 1/2 TL Salz
• etwas Pfeffer
• 100 g Olivenöl, kalt gepresst
• Abrieb einer halben Zitrone
• wenig Zitronensaft

Den Parmesan feinst hobeln und mit dem Bärlauch, den Walnüssen, Olivenöl und dem Zitronenabrieb im Mörser mörsern (oder auch im Küchenmixer). Mit dem Salz, Pfeffer und der Zitrone abschmecken. Anschließend in kleine Gläser füllen, luftdicht verschließen und an einem kühlen, dunklen Ort lagern.

Das Pesto können Sie unter gekochte Nudeln schwenken, auf gegrilltes Fleisch streichen oder auch auf ein frisches Landbrot geben. Guten Appetit!